In het kort: crema ontstaat door gas uit verse bonen en de druk van de machine. Ontbreekt het, dan zijn de bonen vaak te oud, is de maling te grof, zit er te weinig koffie in het mandje of haalt de machine niet genoeg druk. Crema zegt niet alles over de smaak.
Crema, het goudbruine schuimlaagje op een espresso, staat voor veel mensen gelijk aan een goede espresso. Zit het er niet op, dan wil je weten waarom. Het goede nieuws is dat de oorzaak meestal makkelijk te vinden is.
Wat is crema eigenlijk?
Verse gebrande bonen bevatten koolstofdioxide. Tijdens het zetten, onder druk, lost een deel van dat gas op in het water en vormt het kleine belletjes met de oliën uit de koffie. Dat is de crema. Het laagje is dus een teken dat er gas en olie in de kop zitten, maar het is geen garantie voor smaak.
De meest voorkomende oorzaken
- Oude bonen of oude gemalen koffie. Het gas is er dan al uit. Dit is de meest voorkomende reden.
- Te grof gemalen. Het water loopt te snel door en bouwt geen weerstand op.
- Te weinig koffie in het mandje. Hierdoor is er te weinig weerstand.
- Ongelijk verdeelde koffie. Het water zoekt een kortere weg (channeling) en neemt weinig schuim mee.
- Te weinig druk of een slijtende machine. Bij oudere machines kan een versleten pomp of afdichting meespelen.
- Bonen zonder robusta. Robusta geeft vaak dikkere, stevigere crema. Pure arabica geeft meestal een lichtere laag.
Zo los je het op
- Gebruik bonen die recent gebrand zijn en maal vlak voor het zetten. Zie koffiebonen bewaren.
- Maal fijner en kijk of de shot langzamer loopt. De dial-in hulp helpt daarbij.
- Controleer je dosis: een dubbel mandje vraagt meestal ongeveer 16 tot 20 gram, afhankelijk van het mandje.
- Verdeel de koffie gelijkmatig en tamp waterpas.
- Volautomaat: gebruik bonen die geschikt zijn voor de machine en let op de instelling voor sterkte en maalgraad. Ontkalk en reinig volgens de handleiding, zie volautomaat onderhouden.
Blijft het uit, dan kan de machine de oorzaak zijn. Raadpleeg dan de handleiding of de fabrikant.
Veelgestelde vragen
Is crema een teken van een goede espresso?
Niet op zichzelf. Je kunt een dikke crema hebben bij een bittere shot, en een dunne crema bij een lekkere. Smaak wint van uiterlijk.
Waarom heeft mijn espresso soms veel en soms weinig crema?
Verschillen in versheid, maling, dosis en verdeling spelen allemaal mee. Door te wegen en op te schrijven wat je doet, ontdek je waardoor het schommelt.
Moet ik de crema roeren of weghalen?
Dat is persoonlijk. Roeren geeft een gelijkmatiger smaak. Sommigen scheppen de crema weg omdat die iets bitterder kan smaken.
